Wildbretmarketing

Wild aus dem Taunus - direkt vom Jäger

Seit Jahrhunderten ist die Jagd ein wichtiger Bestandteil der nachhaltigen Naturnutzung. Über die örtlichen Hegegemeinschaften und die beiden Jagdvereine in Usingen und Bad Homburg werden durch private Jäger und die Forstverwaltung unsere heimischen Wildarten wie Rotwild, Rehwild und Schwarzwild nach strengen, größtenteils selbst auferlegten Regeln bewirtschaftet. Damit liefert die Jagd mit Wildbret von in freier Wildbahn erlegten Wildtieren auch ein qualitativ hochwertiges und kalorienarmes Nahrungsmittel.

Zusammensetzung und Nährwert von gegartem Fleisch

Wildbret - ein reines Naturprodukt !

Fleisch von frei lebenden Wildtieren ist ein Lebensmittel von höchster Qualität. Im Unterschied zu unserem Nutzvieh in der Landwirtschaft haben Wildtiere uneingeschränkte Bewegungsfreiheit, ernähren sich ausschließlich von Pflanzen in ihrer natürlichen Umgebung und müssen nicht über weite Strecken lebend transportiert werden.

Rehwild z.Bp. ernährt sich als sogenannter „Selektiväser“ vorwiegend von energie- und eiweißreichen Pflanzenteilen verschiedenster Art, während das Rotwild rohfaserreichere Gräser und Kräuter der Waldwiesen bevorzugt. Wildschweine sind als Allesfresser auf die kalorienreichen Früchte von Eichen und Buchen, Wurzeln und anderen Waldfrüchten spezialisiert und decken ihren Eiweißbedarf mit Käfern, Engerlingen und anderen Kleinlebewesen des Waldbodens. Zum Verdruss der Landwirte wühlen sie auch mit Vorliebe im Wiesenboden. Andere Feldfrüchte wie Raps, Mais, Weizen und Rüben sind vor ihnen auch nicht sicher.

Frisch oder tiefgekühlt ?

Oft werden wir Jäger gebeten, doch zum Wochenende eine Rehkeule zu besorgen. So leidenschaftlich wir auch jagen, die Terminjagd, d.h. auf kurzfristige Bestellung ein bestimmtes Stück Wild zu schießen ist unmöglich.

Bei der heutigen Kühltechnik muss das auch nicht sein. Sauber verpackt ist es sinnvoll, sich im Herbst einen Vorrat für den Winter und die Weihnachtszeit anzulegen. Wenn dann an Ostern alles aufgegessen ist, gibt es ja bereits ab dem 1. Mai wieder Rehfleisch aus dem neuen Jagdjahr.

Wie aus der Aufstellung unten zu ersehen ist, kann Reh- und Hirschfleisch problemlos und ohne Qualitätsverlust über ein Jahr tiefgekühlt gelagert werden. Bei Wildschwein, bedingt durch den teilweise höheren Fettanteil, sollte das Fleisch nach ½ Jahr verbraucht sein.

Ohne Lufteinschluss und ungespickt in haushaltsübliche Gefrierbeutel verpackt und bei einer konstanten Lagertemperatur von mindestens –18°C können für Wild als Durchschnitt folgende Lagerzeiten in der Tiefkühltruhe angesetzt werden:

Bratempfehlung

Portionierte Fleischteile gut mit Öl einreiben, würzen und bei hoher Temperatur kurz anbraten bis das Fleisch Farbe hat. Mit einem Glas Rotwein oder ¼ l Brühe ablöschen und bei max. 180° im Ofen weiter garen. Nach 30 Minuten Braten mit Deckel oder Alufolie abdecken und bei 120° weiter garen lassen, bis 75° – 80° Kerntemperatur erreicht sind. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen! Ein Bratenthermometer aus dem Haushaltsgeschäft ist nicht teuer und sehr hilfreich. Damit gelingt jeder Braten ‚al dente’ . Die Garzeit richtet sich nach der Fleischgröße.

Stundenlanges garen von Wild in der Bratröhre gehört wirklich der Vergangenheit an. Es ergibt zwar eine fantastische Soße, das Fleisch ist aber strohtrocken.

Geschmortes Fleisch sollte vor dem Verzehr noch ca. 15 Minuten im noch warmen Topf ruhen. Dadurch entspannen sich die Fleischfasern und der Bratensaft bleibt im Fleisch. Beizen oder Spicken ist eigentlich ‚out’ und bei jungem Wild nicht erforderlich, weil das Fleisch sowieso mild und zart ist. Wild ist auch zum Grillen hervorragend geeignet.

Grundsätzlich ist an der Wildzubereitung nichts exotisches. Wer mit einen „normalen“ Braten vertraut ist, kann auch Wild kochen. Und ein Gulaschrezept findet sich in jedem Kochbuch, z.B. im „Hessischen Wildkochbuch“, Verlag Neumann-Neudamm (Tipp: Weihnachtsgeschenk).

Wo gibt’s Wildbret ?

Hier möchten wir Ihnen einige Adressen von Jägern aus unserem Verein auflisten, die gerne Wild aus dem Taunus an Sie verkaufen. Rufen Sie einfach an.

Was ist was ?

Überläufer oder Schmalreh ? Das Erste ist kein fahnenflüchtiges Wildschwein, das Zweite kein Diät- oder Magerreh. Der Jäger bezeichnet damit Alterklassen bei den Wildarten:

• Frischling = junges Wildschwein bis 12 Monate
• Überläufer = „jugendliches“ Wildschwein, 13 bis 24 Monate
• Kitz = Rehwild im ersten Lebensjahr
• Schmalreh oder Jährling = Rehwild im zweiten Lebensjahr
• Wild- oder Hirschkalb = weibl. o. männl. Rotwild im ersten Lebensjahr
• Schmaltier = weibliches Rotwild im 2. Lebensjahr
• Alttier = weibl. Rotwild im 3. Lebensjahr oder älter.
• Hirsch = männliches Rotwild ab dem 3. Lebensjahr

Was kostet Wild ?

Hier einige Anhaltspunkte, mit welchen Preisen Sie rechnen müssen. Die Preise können regional und auch von der Saison abhängig schwanken.